Orígenes:     ITALIA     INGLATERRA     FRANCIA     SUIZA

ITALIA:

Gorgonzola DOP

 queso Gorgonzola DOP

Queso de pasta blanda enmohecida elaborado con leche de vaca.

ZONA DE PRODUCCiÓN:

Solo dos regiones italianas, por ley y tradición, producen el queso Gorgonzola, y tan solo las provincias de Novara, Vercellí, Cuneo, Biella... Verbania y el territorio municipal de Casale Monferrato en la región de Piamonte, y Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milán, Monza, Pavía y Varese en la región de Lornbardía, Únicamente la leche de las ganaderías de estas provincias puede ser utilizada para producir y otorgar, por lo tanto, la denominación de origen protegida al queso Gorgonzola. Se puede decir, en definitiva, que la calidad de sus forrajes y el buen estado de sus establos son la base para crear este producto de primerísimo nivel.

HISTORIA:

Es imposible precisar la fecha de nacimiento del Gorgonzola. El nombre de Gorgonzola parece derivar de la homónima ciudad que se encuentra cerca de Milán, donde antaño se paraban las vacadas en trashumancia, de retorno de los prados alpinos, para hacer descansar sus animales. De ahí deriva la denominación de "Stracchino de Gorgonzola", ya que se producía con la leche de vacas "Stracche", que significa cansadas.

La difusión del Gorgonzola, lenta si la comparamos con el éxito de otros quesos, fue constante por lo menos en cuanto se refiere a la zona que comprende las regiones de Lombardía y Piamonte.A partir de los primeros años del siglo XX, el Gorgonzola empieza a saborear su creciente éxito sobre todo fuera de Italia, convirtiéndose en un queso con volúmenes de exportación elevados, con destinos como Inglaterra, Francía y Alemania. 

ELABORACiÓN:

Después de pasteurizar la leche recién llegada de los establos, se añade el cuajo y el penicillium que le da al Gorgonzola su veteado característico. Ahí empieza el proceso de transformación. La curación es de al menos 2 meses para la variedad dulce y más de 3 meses para la variedad picante. 

El resultado es un queso de pasta cruda de color blanco pajizo, cuyas vetas verde azuladas se deben al proceso de fermentación mediante cultivo de mohos. Es cremoso y suave, con un sabor particular y característico, ligeramente picante. El queso más maduro tiene sabor más enérgico y acentuado debido a que su pasta está más fermentada y es más consistente.

Grana Padano DOP

queso grana padano

Queso de pasta dura elaborado con leche cruda de vaca parcialmente descremada, de textura granulosa.

ZONA DE PRODUCCiÓN:

El término GRANA nació originariamente para referirse a un queso que se caracterizaba por la estructura granular de su pasta, elaborado en el Valle del Po desde el siglo XI. La progresiva difusión de este apreciado queso llevó a la configuración de algunas variedades de GRANA (Grana de Lodi, de Emilia, Lombardo, Véneto, etc.), que posteriormente se unificarían bajo la denominación de PADANO.

La zona de producción y rallado del Grana Padano DOP se extiende a lo largo de la llanura del Po, en zonas del Piemonte, La Lombardía, el Véneto, algunas provincias Emilia-Romaña y Trentino.  

HISTORIA:

El nacimiento del Grana Padano se remonta al siglo XI. Tiene su origen en el ingenio de los monjes benedictinos que, para conservar el excedente de leche, inventaron la receta del Grana Padano. Así nace un queso de pasta dura que conserva los principios nutritivos de la leche y adquiere un sabor inconfundible, suave y sabroso. La fama del Grana Padano se consolida y se convierte en un apreciado protagonista de los banquetes renacentistas de príncipes y duques. Se dice que es un queso con dos almas: ingrediente destacado en la cocina de la nobleza y elemento imprescindible de la gastronomía popular. Con el paso del tiempo la costumbre de transformar la leche en Grana se convierte en uno de los pilares de la economía agrícola. 

ELABORACiÓN:

El Grana Padano es un queso que se elabora con leche cruda de vaca parcialmente descremada, procedente de no más de dos ordeños diarios, y producido solo en queserías autorizadas. La maduración tiene lugar en sitios bien aislados, hoy provistos de modernos sistemas de control de temperatura, de humedad y de la aireación necesaria. Durante el largo período de maduración las piezas se vigilan, limpian y voltean cada quince días aproximadamente. El Grana Padano se clasifica según sus diferentes periodos de maduración: maduración de 9 meses, el de más de 16 meses, y Riserva, con al menos 20 meses de maduración. 

Parmigiano-Reggiano DOP

queso Parmigiano-Reggiano DOP

Queso de pasta dura elaborado con leche cruda de vaca.

ZONA DE PRODUCCiÓN:

El Parmigiano- Reggiano tiene un vínculo imprescindible con su zona de origen. En las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia, a la izquierda del río Reno, y Mantua, a la derecha del río Po, se lleva a cabo la producción de la leche y su transformación en queso. En esta zona, con forrajes naturales y utilizando leche cruda, sin ningún aditivo, tiene su origen el secreto de uno de los quesos más antiguos y preciados que se conocen.

Durante la prolongada maduración, los fermentos naturales de la leche otorgan al queso las características de gusto y estructura, es decir, sus rasgos típicos.

HISTORIA:

En los grandes establecimientos de los monjes benedictinos, a partir de la Edad Media, fue donde empezó a producirse un queso de grandes dimensiones y de larga maduración. La producción del Parmigiano-Reggiano se caracteriza por la relevancia del factor humano. Este queso excepcional se obtiene gracias a la colaboración entre el productor de leche, el quesero que lo transforma y el madurador que lo afina.

La leche se transforma en Parmigiano-Reggiano gracias a la habilidad del quesero. Es el fruto del aprendizaje de un saber transmitido durante siglos y de una larga experiencia, expresión de una cultura productiva que es auténtica sabiduría de la zona de origen.

ELABORACiÓN:

La leche de la tarde, parcialmente des cremada mediante el afloramiento natural de la grasa, se mezcla con la leche entera de la mañana siguiente. Esta leche se calienta y se le añade suero injerto, un cultivo de fermentos lácteos naturales obtenidos de la elaboración del día anterior. La cuajada se fragmenta con el "spino" en numerosos granos pequeños. Después de la fase de cocción, se extrae una masa caseosa que se divíde en dos partes y se coloca en moldes especiales llamados "fascere" durante 2 o 3 días. El queso se sumerge en salmuera durante unos 20 días, para permitir la absorción de sal necesaria que da sabor a la pasta. Su curación mínima es de 12 meses (Mezzano) pero es a partir de los 24 meses cuando el queso adquiere su plena curación.

Provolone Valpadana DOP 

queso provolone valpadana

Queso de pasta cocida elaborado con leche de vaca.

ZONA DE PRODUCCiÓN:

El Provolone es fruto de su tierra, un producto transformado por manos expertas que han transmitido de generación en generación los métodos tradicionales para realizarlo.

La zona de elaboración del Provolone Valpadana abarca todos o parte de los territorios de las provincias de Cremona, Brescia, Bérgamo, Mantua, Milán, Lodi, Piacenza, Verona, Vicenza, Rovigo, Padua, llegando hasta la baja provincia de Trento.

HISTORIA:

El provolone Valpadana surge de la familia de quesos de pastas hiladas. Estos quesos tienen orígenes muy antiguos, cobrando vida y notoriedad a principios del renacimiento con nombres como "preve", "provole" o "provature". 

Encontramos un escrito de 1487 en el que se afirma que la elaboración del queso en el valle de Po era muy habitual, destacando que había sido la riqueza de los forrajes de la zona la que permitió poner en marcha la cría del ganado lechero.

La figura del quesero es determinante en la historia del queso italiano y se le considera "un artesano sumamente cualificado, un hombre que tiene algo de mago y de alquimista".

ELABORACiÓN:

El Provolone Valpadana es un queso que no ha perdido su connotación de queso artesanal. Destacan tres características que lo distinguen en gusto y sabor del resto de quesos; la composición microbiótica peculiar de la leche y del suero-injerto natural añadido, la utilización de un coagulante de origen natural y la técnica manual del "hilado" de la pasta. La maduración, junto al tipo de cuajo utilizado, establece el sabor. Se utiliza cuajo de cordero o cabrito (cuajo fuerte) con una maduración de más de 6 meses para obtener el queso con sabor picante. Para el Dolce se utiliza cuajo de ternera y maduración corta.

INGLATERRA:

Blue StiltonDOP

queso Blue StiltonDOP

Queso de pasta enmohecida elaborado con leche de vaca.

ZONA DE PRODUCCIÓN:

Conocido como "El Rey de los quesos ingleses", el Blue Stilton es uno de los pocos quesos británicos a los que la Comisión Europea ha concedido el status de DOP. Únicamente aquellos quesos producidos en los condados de Derbyshire, Leicestershire y Nottingharnshire, y elaborados de acuerdo con un estricto código, pueden denominarse Blue Stilton.

Existen tan solo seis queserías con licencia para elaborar el Stilton, sujetas a una auditoria periódica realizada por una agencia de inspección independiente acreditada. La leche proviene también de estas mismas regiones.

HISTORIA:

El Stilton se sigue elaborando de la misma manera en que se hacía cuando Daniel Defoe (autor de Robinsori Crusoe), escribiendo su "Tour por Inglaterra El Gales" en 1727, relató que "oo. atravesaba Stilton, ciudad famosa por su queso". En el siglo XVIII la ciudad de Stilton, a 80 millas al Norte de Londres, era un lugar de postas para los carruajes que viajaban desde Londres hasta York. Cooper Thornill era el posadero de la famosa Bell Inn, y fue él quien inició a los viajeros en el conocimiento de este queso suave, cremoso y con venas azules, que acabó adoptando el nombre de la ciudad. Thornill había comprado el queso a la Sr. Paulet, una granjera de Melton Mowbray.

ELABORACIÓN:

Casi 80 litros de leche, años de experiencia y más de cuatro meses de cuidados extremos son los elementos necesarios para elaborar un queso Stilton. A la leche pasteurizada de vaca se le añade el fermento que contiene Penicillíum, entre otros. Se introduce la masa cuajada en moldes circulares con agujeros laterales por los que se escurre el suero. El molde se voltea a diario, y nunca se aplican presiones sobre los quesos. El queso resultante se envuelve en un paño y se traslada a la sala de curado donde la humedad y temperatura está controlada. Al cabo de unas 6 semanas, y una vez formada la costra exterior, empieza el proceso natural del veteado azul. Se consigue al permitir que el oxígeno presente en la atmósfera penetre en el queso a través de agujeros hechos con agujas de acero inoxidable. Pasadas 9 semanas ya está listo para su consumo. Un experto evaluará cada queso para determinar si es apto para ser comercializado.

FRANCIA:

Brie de Meaux DOP

queso Brie de Meaux

Queso de pasta blanda con moho blanco elaborado con leche cruda de vaca.

ZONA DE PRODUCCiÓN:

La producción de Brie de Meaux, elaborada originalmente en la región de Meaux, se traslada gradualmente hacia el este, donde en 1853 aparecen las primeras queserías industrializadas. 

Hoy en día el área de producción de Brie de Meaux cubre todo el este de París (todo el departamento de Sena y Mame, a los que se suman algunos de los departamentos de Yonne, Aube, la Mame, en el Masa, Haute-Marne).

HISTORIA:

Se desconoce donde se creó por primera vez el Brie de Meaux y quien lo descubrió. Ganó mucha popularidad por ser muy apreciado por Carlomagno y otros nobles caballeros de la época. En 1814, durante el Congreso de Viena, en una cena organizada porTalleyrand donde cada embajador había sido invitado a traer un queso de su país, fue reconocido como "rey de los quesos" así como "queso de los reyes". En 1980, el Brie de Meaux es reconocido como producto Denominación de Origen Protegida, que por decreto, define la zona geográfica de producción y las normas tradicionales de fabricación, maduración y presentación, asegurando así la conservación de su carácter original. Se trata de una elaboración extremadamente delicada, donde el saber hacer del maestro quesero es imprescindible.

ELABORACiÓN:

El Brie de Meaux ha sabido conservar las tradiciones de la producción artesanal. La cuajada se moldea a mano con la ayuda de una «Pala de Brie", donde el gesto del movimiento es primordial. Su salado se realiza con sal seca. La maduración, lenta y regular, dura entre 6 y 8 semanas, durante las cuales el queso se voltea periódicamente a mano. Para poder poner el queso a la venta debe haber madurado mínimo hasta la mitad de su espesor. 

Se necesitan 25 litros de leche para elaborar este queso. El resultado es una torta cilíndrica de entre 2,5 y 3 kg, con un diámetro de unos 35 cm y un espesor de entre 25 y 30 milímetros. La pasta es de color amarillo paja, cremosa y suave, y su corteza enmohecida tiene fino vello blanco.

Cornté DOP

Queso Cornté DOP

Queso de pasta dura elaborado con leche cruda de vaca.

ZONA DE PRODUCCIÓN:

La zona de producción corresponde a la cordillera de Jura que se extiende sobre el Franco Condado y Jura, así como a los departamentos de Doubs y Ain, al este de Francia. En este territorio las estaciones son muy marcadas. siendo los inviernos fríos y rigurosos, donde la nieve cubre las montañas, y las primaveras suaves y agradables, donde los prados florecen generosamente con gran diversidad de especies. Es en este momento cuando la raza Montbeliarde y la Simmental se reencuentran con la hierba tierna que aportará posteriormente esencias extraordinarias al comté de verano.

Cada rueda de Comté es única, ya que su riqueza aromática variará en función de su microregión, estación del año en que se elabora, el toque particular de su maestro quesero, etc.

HISTORIA:

El comté se elabora artesanalmente en las lecherías alpinas (llamadas fruitiéres) desde hace 8 siglos. Las fruti eres funcionan como cooperativas y es donde, a diario, se recoge la leche de las granjas de los alrededores. Solidaridad y generosidad son valores que desde su inicio han acompañado al Comté. Debido a su especificidad, a su valor cultural y a su importancia en la economía de la región, en 1958 fue el primer queso en recibir la Denominación de Origen Protegida.

ELABORACIÓN:

El método de fabricación del comté no ha cambiado desde hace siglos. El objetivo es obtener un queso de talla grande y poco húmedo preservando toda la flora natural de la leche cruda, fuente de riqueza gustativa. El comté se elabora a diario con la leche recogida en las 24 horas previas. Se necesitan unos 500 litros de leche para elaborar una rueda de comté. Después de todo el proceso de elaboración, el comté se preafina durante 3 semanas en la frutiere, donde se sala, se frota

y se voltea regularmente. Pasado este periodo será trasladado a las bodegas de curación, madurará sobre tablas de madera de abeto al menos 4 meses, pudiendo alargarse el periodo de curación a 18, incluso 24 meses.

Fourme dÁmbert DOP

queso fourme d´ambert DOP

Ouesode pasta enmohecida elaborado con leche de vaca. 

ZONA DE PRODUCCiÓN:

Como todos los quesos DOP, el Fourme d'Ambert debe gran parte de sus características al territorio donde se produce, a las características de la agricultura de la zona, a la tradición y al saber hacer del maestro quesero.

Se elabora a partir de 600 m de altitud en el departamento de Puy-dc-Déme así como en algunos cantones de los departamentos de Cantal y de Loire.

HISTORIA:

Este queso tradicional tiene sus orígenes en el siglo VIII en las montañas de Auvernia, concretamente en los Montes de Forez, cerca de las ciudades de Ambert y Montbrison. La palabra "fourme" viene del latín "forma" de la cual proviene la palabra "fromage", La tradición no es estática, evoluciona y se adapta a los tiempos. En este caso, el saber hacer de los productores ha evolucionado a lo largo del siglo XX, adaptándose a los nuevos materiales e incrementando los controles de calidad.En 1976 se le asigna la Denominación de Origen Protegida. 

ELABORACiÓN:

A la leche obtenida se le añade el cuajo y el cultivo de moho "penicilliurn roqueforti". La cuajada se sala, y para que se escurra, se coloca en moldes altos y largos. Tras el secado, los quesos se retiran del molde y con una aguja se abren canales de aire para que se desarrolle el moho.

Tiene que madurar 4 semanas en bodegas con un porcentaje de humedad muy alto antes de poder ser comercializado. El Fourme d'Ambert es uno de los azules más suaves. Debajo de una corteza espesa se esconde una masa compacta y cremosa.

Morbier DOP

queso morbier DOP

Queso de pasta semidura elaborado con leche cruda de vaca.

ZONA DE PRODUCCiÓN:

El Morbier se denomina igual que un pequeño pueblo del Jura. Junto al comté, es el queso más conocido del Franco Condado. La zona DOP abarca el Doubs, casi la totalidad del Jura, y algunas comunas de Saóne-et-loire y de l'Ain. Se elabora a partir de leche de vaca de las razas Montbéliarde o Simmental.

HISTORIA:

En tiempos remotos los pastores del Franco-Condado entregaban la leche de las vacas a las queserías para la elaboración del comté. Los desplazamientos de los pastores no siempre eran viables debido a la dureza del clima de la zona, por ello decidieron elaborar su propio queso. Antiguamente se elaboraba el Morbier únicamente para consumo personal.

Llenaban las ruedas con la leche del ordeño de la mañana, lo cubrían de ceniza para proteger el cuajo de insectos, y por la tarde cubrían la primera parte del queso con la leche del segundo ordeño del día.

ELABORACiÓN:

Su característica capa central, originalmente ceniza de madera, a día de hoy se obtiene con carbón vegetal. Las técnicas de fabricación han evolucionado pero los principios de elaboración del Morbier siguen siendo los mismos. Se trata de un queso con mínimo 45 días de curación, durante los cuales se frota la corteza con agua salada de tres a cuatro veces por semana para ayudar al desarrollo de su corteza.

Munster Géromé DOP

Queso Munster Géromé DOP

Queso de pasta blanda de corteza lavada elaborado con leche de vaca. 

ZONA DE PRODUCCiÓN:

El Munster Géromé, con Denominación de Origen desde 1969, es un queso que se elabora a ambos lados de los montes Vosgos, en Alsace al este y Lorraine al oeste. En Alsace se denomina Munster, mientras que en Lorraine se conoce como Géromé. Territorio con grandes extensiones de pastos verdes, grasos y perfumados, asegura una nutritiva alimentación de los rebaños de vacas, mayoritariamente de tres razas, Montbeliarde, Holstein y la Vosgienne, raza emblemática de los Vosgos.

HISTORIA:

La historia del Munster Géromé comienza al sur de Los Vosgos durante la época medieval. Monjes Benedictinos llegados desde Italia edificaron un monasterio dedicado a San Gregorio alrededor del cual rápidamente se formó un pueblo que se denominó Munster (en relación al nombre latino de "monasterium"), y que acabó dando nombre al queso que estos monjes elaboraban, junto con  Géromé, que es el nombre del pueblo donde empezó a comercializarse.

ELABORACiÓN:

La tradición marca que la elaboración del Munster Geromé debe realizarse por la mañana, con la leche del primer ordeño del día, mezclada con la leche descremada de la tarde anterior. En una gran olla de cobre, la Kessel, se calienta la leche a 32 grados y se le añade el cuajo. Se rompe la cuajada para colocada en los moldes, sin amasada ni prensarla, dejando que elimine su suero lentamente. Una vez en bodega, durante tres semanas se frota el queso cada dos días con salmuera. El período de maduración es de 21 días mínimo, siendo 14 días para el pequeño Munster. 

 

SUIZA

Gruyère Emmi

El origen de este queso lo encontramos en suiza, en donde se fabrica este queso bajo la denominación de origen protegida. El nombre gruyere proviene de un pequeño pueblo situado en la falda de los Alpes, al oeste de Suiza.

El queso gruyere, está elaborado con leche de vaca, pudiendo ser cruda o pasterizada. Se estima que para la producción de un queso de 25 kilos, se emplearan aproximadamente unos 300 litros de leche.

Si tuviéramos que caracterizar este tipo de queso en función de su método de elaboración, estaríamos hablando de un queso de pasta prensada y cocida.

Para la elaboración de este queso, introduciremos la leche de vaca en las cubas de fabricación y añadiremos un enzima coagulante para conseguir la formación de la cuajada. Después se troceara esa cuajada hasta conseguir un tamaño de la cuajada similar a un grano de trigo. Una vez troceada la cuajada, se calentara hasta una temperatura mínima de 50 ̊C, tras la cual se separara la masa del suero. Por último se colocara la masa en moldes para llevar a cabo el prensado.

Una vez que la masa se encuentre prensada, se dejará fermentar el queso a una temperatura mínima de 20 ̊C, durante un periodo de 3 ó 4 semanas, para llevar a cabo la fermentación láctica y la fermentación propionica.

Posteriormente, el queso será refinado durante un periodo de 6-12 meses, durante el cual se realizaran una serie de volteos y frotados con agua salada.

Presenta una forma redonda y su corteza es granulada, de color pardo. Es un queso que puede presentar agujeros repartidos de forma regular por el corte. El queso gruyere suizo apenas presenta agujeros, mientras que su homologo francés sí que suele presentar ojos de mayor tamaño.

Los sabores y aromas que pueden presentar este tipo de quesos pueden ser más o menos picantes. Su sabor recuerda a frutos secos, muy aromático, con un sabor que perdura en el paladar.

Este tipo de queso podemos decir que destaca por su gran dimensión, la legislación española indica que debe tener una altura de entre 8 a 13 cm, y un diámetro de 40 a 65 cm. Con estas medidas, obtendremos un queso de cómo mínimo 20 Kg, ya que así lo exige la norma.

Y concluiremos con un poquito de historia sobre este queso. Hacia el año 1115 d.C. podemos encontrar ya registros en los que se prueban que se comercializaba este queso, concretamente los campesinos lo utilizaban para pagar tributos.

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